Das neue Beratungsprogramm für die Gemeinschaftsverpflegung
Immer mehr Vegetarier, Veganer, Menschen mit Lebensmittel-Unverträglichkeiten oder ethischen Vorbehalten gegenüber bestimmten Nahrungsmitteln wollen sich in Betrieben gesund und ausgewogen ernähren. Eine große Herausforderung für Unternehmen und Küchenbetreiber. Mit dem neuen Beratungsprogramm können wir Sie unterstützen, auf die Bedürfnisse Ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter einzugehen und das Angebot zu optimieren.
Gefördert durch die Wirtschaftsagentur Wien. Ein Fonds der Stadt Wien
6 Bausteine zu Ihrem Erfolg und gesunden MitarbeiterInnen
Das Beratungsprogramm ist in sechs Kapitel untergliedert und kann je nach Größe des Unternehmens und des Küchenbetreibers in Bausteinen abgerufen werden. Damit geht das Programm individuell auf die Bedürfnisse ein und der Budgetrahmen kann berücksichtigt werden.
1. Analyse der Voraussetzungen und Angebote
Die Essgewohnheiten, Arbeitsplatzvoraussetzungen oder Unverträglichkeiten der MitarbeiterInnen, die Erwartungen an den Verpfleger oder die Zufriedenheit mit den aktuellen Angeboten werden mittels teilstandardisierten Fragenbögen analysiert. Die Fragen sind von unseren ExpertInnen aus Marktforschung, Diätologie, Ernährungswissenschaft und Humanbiologie erstellt und werden individuell an die Voraussetzungen und Angebote des Unternehmens angepasst. Die von uns durchgeführte Analyse und die ersten Handlungsempfehlungen sind für das Unternehmen eine wichtige Orientierung für die weitere Vorgangsweise und die abzurufenden Beratungsbausteine.
Hier kommen Sie zur Befragung (nur mit Zugangsdaten)
2. Workshops mit der Projektgruppe
Eine Steuerungsgruppe für die Optimierung der Gemeinschaftsverpflegung wird im Unternehmen implementiert und von der ARGE Gemeinschaftsverpflegung begleitet. Die Steuerungsgruppe sollte aus dem Verpfleger (LeiterIn der Küche und MitarbeiterInnen), Mitgliedern des Betriebsrates und einigen MitarbeiterInnen/KundInnen mit unterschiedlichen Bedürfnissen (körperlich Arbeitende, vorwiegend sitzende Angestellte, Frauen, Männer, Personen mit Unverträglichkeiten) bestehen. Die ExpertInnen der arge-gemeinschaftsverpflegung bereiten die Workshops inhaltlich vor, moderieren sie, leiten Handlungsempfehlungen und Maßnahmen ab und stellen die Protokolle zur Verfügung. Die Zahl der abzurufenden Workshops ergibt sich aus der MitarbeiterInnen-Befragung und der Komplexität der Aufgabenstellung und wird im Vorhinein abgeschätzt und angeboten.
3. MKA – Menü-Komponenten-Analysen und Rezeptanalyse
Ein ausgewogener Speiseplan als Basis für eine richtige Ernährung lässt sich an der Auswahl und Abfolge der Speisenkomponenten ablesen. Dazu wird von den ExpertInnen der arge-gemeinschaftsverpflegung im Rahmen des Beratungsprogrammes die Menü-Komponenten-Analyse erstellt, ausgewertet und die Ergebnisse übersichtlich in einem SOLL/IST-Vergleich dargestellt. Man sieht auf einen Blick, wo Handlungsbedarf gegeben ist und kann die Verbesserungen anhand des Muster-Komponenten-Speiseplanes einfach vornehmen. Die Vorgaben basieren auf den Erkenntnissen der Österreichisch/Deutschen Gesellschaft für Ernährung sowie auf den Leitlinien für die Gemeinschaftsverpflegung.
Für die Beurteilung von Rezepturen in Bezug auf die Anforderungen für besondere Ernährungsformen oder Unverträglichkeiten erfolgt auf Basis der Rezeptanalyse. Ergebnisse und Korrekturvorschläge werden in Folge erarbeitet.
- übersichtliche Darstellung der Ergebnisse
- Muster-Komponenten-Speiseplan
4. Beratungsgespräch mit dem Verpfleger
Auf Basis der Ergebnisse der Menü-Komponenten-Analyse, des SOLL/IST Vergleichs und der Rezeptanalyse erfolgt das Beratungsgespräch mit dem Verpfleger und dem Küchen-Team. Die Ergebnisse werden erklärt, Korrekturen besprochen und Fragen beantwortet. Ein Einblick in die Online-Schulungsmodule wird gewährt, die Handhabung und der Einsatz erklärt.
5. Online-Schulungsmodule für den Verpfleger und das Küchen-Personal
Die Arbeit als Koch/Köchin ist anspruchsvoll. Schließlich ist das Essen im Betrieb enorm wichtig für Zufriedenheit, Wohlbefinden und Leitungsfähigkeit der Mitarbeiter/innen. Die Ansprüche an eine gute Verpflegung sind derzeit im Wandel begriffen. Damit ergeben sich neue Anforderungen an die Betriebsküche. Mit fünf Schulungsmodulen werden Ihre Köche/innen fit für die Zukunft der Betriebsverpflegung. Kompaktes Hintergrundwissen wird ergänzt mit Tipps aus der Küchenpraxis.
Modul: Vegetarische/vegane Küche
Vegane und vegetarische Ernährung liegt im Trend. Immer mehr Gäste wünschen sich gemüsebetonte, fleischreduzierte oder fleischlose Gerichte. Der Wunsch nach einer modernen, vorwiegend pflanzlichen Küche stellt Köche/innen vor neue Herausforderungen.
Das erwartet Sie in diesem Modul:
- Was bedeutet vegetarisch oder vegan?
- Beweggründe für geringeren Fleischkonsum
- Alternative Zutaten/Zubereitungstechniken für die (Groß)Küche
- Achtung: Versteckte tierische Zutaten
- Geschmack, Farbe und Textur in der vegetarischen/veganen Küche
- Praxistipps für Ihre Küche, inspirierende Beispiele, Rezepte
Modul: Religiöse und kulturelle Ernährungserfordernisse
Unsere Gesellschaft wird bunter, damit werden auch die Anforderungen an „gutes Essen“ vielfältiger. Sie möchten die religiösen und kulturellen Ernährungserfordernisse ihre Gäste unter einen Hut zu kriegen. Im Modul lernen Sie die bedeutendsten Religionen und ihre Speiseregeln kennen und erhalten Tipps zur Umsetzung in der Gemeinschaftsverpflegung.
Das erwartet Sie in diesem Modul:
- Religionen und ihre Speisevorschriften
- Was ist erlaubt, was ist verboten?
- Achtung: Zutatenverzeichnis, ein Wegweiser mit Tücken
- Halal-Zertifizierungen und ihre Grenzen
- Vertrauen bei muslimischen Gästen ausbauen
- Praxistipps für Ihre Küche, inspirierende Beispiele, Rezepte
Modul: Free from – kochen ohne Geschmacksverstärker
Unverfälschter Genuss. In Zeiten der Unsicherheit wächst das Bedürfnis nach ehrlicher Küche, in der nichts korrigiert wurde.
Das erwartet Sie in diesem Modul:
- Was sind Geschmacksverstärker?
- Warum auf Glutamat & Co verzichten?
- Alternative Zutaten/Zubereitungstechniken für die (Groß)Küche
- Die glutamatfreie Küche
- Praxistipps für Ihre Küche, inspirierende Beispiele, Rezepte
Modul: Laktose-, fruktose- und glutenfrei
Allergien und Unverträglichkeiten nehmen zu, Köche/innen werden zunehmend damit konfrontiert. Lebensmittel bzw. Nahrungsbestandteile, die am häufigsten zu Reaktionen führen, sind Gluten, Milchzucker (Laktose) und Fruchtzucker (Fruktose). In diesem Modul erhalten Sie Informationen, wie Sie bei Bedarf diese Stoffe vermeiden können.
Das erwartet Sie in diesem Modul:
- Steckbrief Gluten, Laktose, Fruktose
- Unverträglichkeiten und die Symptome
- Welche Lebensmittel meiden?
- Zutaten/Rezepte bei Glutensensitivität
- Zutaten/Rezepte bei Laktoseintoleranz
- Fruktosearme Zutaten und Speisen
- Praxistipps für Ihre Küche, inspirierende Beispiele, Rezepte
Modul: Bio, regional & saisonal
Jeder 5. Bauernhof wird hierzulande biologisch bewirtschaftet. Regionale Herkunft, Gemüse und Obst der Saison stehen für Frische und Unverfälschtheit. Bio, regional & saisonal steht bei Österreichern/innen hoch im Kurs. Was zu Hause immer mehr zur Selbstverständlichkeit wird, wünschen sich die Gäste zunehmend auch im Betrieb.
Das erwartet Sie in diesem Modul:
- Was bedeutet Bio?
- Was bietet Bio für die Küche?
- Einkauf von Bio-Lebensmitteln
- Wirtschaftlicher Einsatz von Bio-Lebensmitteln
- Regional & saisonal – Vertrauen in das Produkt
- Regionaler Einkauf – Aktionen nützen, Partnerschaften aufbauen
- Saisonale Speiseplangestaltung
- Geschichten kommunizieren
- Lernen von anderen: Erfolgreiche Beispiele aus (Betriebs)küchen
6. Online-Plattform für die MitarbeiterInnen
besser ist die erste Online-Plattform, die persönliche Ernährungsformen oder Lebensmittel-Unverträglichkeiten berücksichtigt. Sie hilft, sich in der Vielfalt der Angebote leichter zurechtzufinden. Ihre MitarbeiterInnen werden sich ausgewogener ernähren und besser fühlen. Mit besser kann eine individuelle Lebensmittelliste erstellt, ein Ernährungs-Tagebuch geführt, oder die Einkäufe geplant werden. Die Menü-Angebote Ihrer Betriebsverpflegung werden in die Plattform übernommen und so wird für die MitarbeiterInnen die Eingabe einfacher und schneller. besser meldet den Kalorienverbrauch, berechnet Nährwerte und berücksichtigt die Ausgewogenheit der Ernährung. In der besser Community können sich Gleichgesinnte austauschen und vernetzen oder werden durch Rezeptideen, Erfolgsgeschichten, oder dem aktuellen besser Ernährungslexikon zu einer ausgewogene Ernährung geführt. Auch ein Kontakt zu den besser Ernährungs-Coaches ist über die Plattform möglich.
- So kommen Sie in die besser Online-Plattform (nur mit Zugangsdaten)
Wenn Sie an weiteren Informationen und Links zu den Themen „Lebensmittelunverträglichkeiten“, „richtige Ernährung“ und „Gemeinschaftsverpflegung“ interessiert sind, schreiben Sie an: